El Dique Pichanas forma un espejo de agua de casi 12 kms de largo. Este desagota el caudal hacia el Rio Pichanas y de alli mediante canales el río desemboca en parte en Olivares Paso Viejo; con el cual se riegan casi 400 has de olivo declarado organico y certificado por varias agencias internacionales. Nuestro emprendimiento cosecha las aceitunas seleccionadas de ese establecimiento que se encuenta a tan solo 15 kms cuenca abajo.
Paso Viejo es un pequeño pueblo de 800 habitantes que recibe el agua desde el Dique Pichanas: unico medio para producir en el noroeste de Cordoba. Nos encontramos a una altura sobre el nivel del mar a 800 mts. y el Complejo de Piedras Amontonadas se encuentra a 70 mts. sobre este nivel. La aceitura en planta recibe el riego de las vertientes de montaña (Sierras del norte de Córdoba) que bordean el amplio valle y que se acumulan en el Dique Pichanas del cual Olivares es el primer regante por lo que el agua es totalmente pura. Tanto el dique como el establecimiento se ubica en el norte del Departamento Cruz del Eje y hace de bisagra entre el valle de Punilla y Translasierra.
Seleccionamos nuestras aceitunas dentro de una producción de 2.000.000 de kilos utilizando las variedades "ascolano" , "arauco", "santa catalina", "santa catalina gigante", "manzanilla gigante", "nevadillo" y "frontolla". La cosecha de la aceituna para mesa se hace a mano empleando para ello casi 400 cosecheros durante 5 meses al año. Esto depende de la variedad pues las hay tempranas, tardias, y segun el color, cuanto mas pasan los meses se pueden cosechar maduras o sea llegar a las de color negro.
Estas aceitunas una vez cosechadas llegan a la planta de procesado ubicada dentro del emprendimiento de Piedras Amontonadas en cajones de 20 kgs de capacidad para evitar su deterioro y una vez alli, comienza su preparacion artesanalmente con metodos que respetan rigurosamente las normas de producción organicas. Los frutos se seleccionan manualmente de acuerdo a su tamaño, color, perfección y se envasan llegando al consumidor sin ningun tipo de aditivos, ni conservantes, lo que asegura su condición organica. Actualmente estamos desarrollando pastas de aceiutunas verdes con almendras, morrones y negras con sesamo
Esta se encuentra dentro del predio de Piedras Amontonadas y la estamos construyendo en terrazas escalonadas sobre las laderas de los cerros. De esa manera optimizamos el uso del agua y de la logistica haciendo bajar en "escalones de elaboración" a la aceituna llegando a la parte inferior (con el transcurso de tres meses minimo) una aceituna de mesa casi sin contacto de maquina alguna pues esta cae por gravedad paso a paso.
