La Digue Pichanas forme un miroir d'eau de presque 12 kms de long. Ce desagota le débit vers le Río Pichanas et de là grâce à des canaux la rivière débouche en partie sur les Oliveraies le Vieux Pas; de qui presque 400 sont arrosés tu as d'un olivier évident organique et certifié par quelques agences internationales. Notre emprendimiento récolte les olives sélectionnées de cet établissement qu'encuenta à seulement 15 kms un bassin en bas.
Un Paso Viejo est une petite ville de 800 habitants qui reçoit l'eau depuis la Digue Pichanas : un milieu unique pour produire dans le nord-ouest de Cordoue. Nous nous trouvons à une hauteur sur le niveau de la mer à 800 mt. et le Complexe de Pierres Entassées se trouve à 70 mt. sur ce niveau. L'aceitura à une plante reçoit l'arrosage des versants de montagne (Scies du nord de Cordoue) qui bordent la vaste vallée et qui s'accumulent dans la Digue Pichanas de laquelle Olivares est la première retoile à sac donc l'eau est totalement pure. Cruz del Eje place la digue et l'établissement au nord du Département et fait d'une charnière entre la vallée de Punilla et de Translasierra.
Nous sélectionnons nos olives dans une production de 2. 000. 000 de kilos en utilisant les variétés "ascolano", "arauco", "sainte catalina", "sainte catalina gigantesque", "une camomille gigantesque", "nevadillo" et "frontolla". La récolte de l'olive pour table est faite à une main en employant pour cela presque 400 récoltants pendant 5 mois par an. Cela dépend de la variété puisqu'elles existent précoces, tardives, et selon la couleur, le plus ils passent les mois ils peuvent être récoltés tu mûris ou bien arriver à celles de couleur noire.
une fois là, sa préparation commence artesanalmente avec les méthodes qui respectent sévèrement les normes organiques de production. Les fruits sont manuellement sélectionnés conformément à sa taille, couleur, perfection et sont conditionnés en arrivant au consommateur sans aucun type d'additifs, ni préservateurs, ce qui assure sa condition organique. Nous développons actuellement des pâtes d'aceiutunas verts avec amandes, coups et des noires avec sésame
Cela se trouve dans la propriété de Pierres Entassées et nous la construisons dans des terrasses échelonnées sur les versants des coteaux. De cette façon nous optimalisons l'usage de l'eau et de la logistique en faisant baisser dans "des marches d'élaboration" à l'olive en arrivant à la partie inférieure (avec le cours minimal de trois mois) une olive de table presque sans contact d'aucune machine puisque cela tombe par gravité pas à pas.
